Ana Consulea a "revizitat" dulciurile românești la doar 28 de ani și face, poate, cele mai bune deserturi din București

Ana Tepșanu

Nonprincess
Share
141
Tweet

Există cineva pe această lumea care nu apreciază o prăjitură sau o înghețată de calitate? Dacă da, și te numeri printre aceste excepții, atunci articolul de mai jos nu este pentru tine (sau poate da, dacă vrei să-ți schimbi părerea).

Vreau să-ți povestesc despre o tânără foarte mișto, de 28 de ani, pe numele ei - Ana Consulea.

Cel mai probabil ai mai auzit de ea sau poate chiar i-ai gustat deserturile (și dacă n-ai făcut-o până acum, ar fi păcat să n-o faci).

Ana este cofetar și fondator al Zexe Braserie, un loc născut din dorința de a reda savoarea cofetăriei românești.

Ana Consulea

A studiat arta cofetăriei în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard, unde a avut șansa să învețe de la nume mari din cofetăria artizanală: Eric Vergne, Pierre Herme, supranumit "zeul macarons", și Miackel Azouz.

După un an de cursuri intense, Ana s-a întors în România, hotărâtă să schimbe gusturi și mentalități și să arate publicului din România că avem o cofetărie robustă și plină de personalitate.

Cu așa o experiență în spate, cum să nu ne convingă să avem încredere în creativitatea și talentul ei?

Inițiativa de a-și deschide o braserie proprie, în care toate prăjiturile să stea sub același acoperiș, a venit la patru ani de la finalizarea studiilor, o perioadă care a presupus mult efort și cercetare la nivelul istoriei cofetăriei românești.

Ana a reușit să "reviziteze", într-un mod original și contemporan, cu ingredientele și tehnicile de astăzi, rețete istorice de prăjituri românești, uitate de foarte multă lume - Tache Ionescu, Carme Sylva, Joffre și Regina Maria.

Tache Ionescu - Zexe Braserie

Pe lângă linia de deserturi istorice, Ana Consulea a revizitat în manieră originală o serie de deserturi franțuzești, adaptate la gustul local (Le Petit-Antoine – best-sellerul de la Zexe Braserie, Foret-Noire, Jardin d`Eden, Trois Chocolats, Medovik etc.) și a creat o serie de sortimente special de înghețată artizanală (înghețată cu colivă, mure, cătină, cu pufarine etc.).

În toamna anului 2017, a primit titlul de "Cel mai bun Chef Cofetar din România", la Gala Horeca Awards, așa că a venit complet natural dorința noastră de a o cunoaște mai bine și de a-i descoperi parte din secrete.

Le Petit-Antoine

Te invit să pășești alături de mine în lumea Anei, iar după ce termini de citit, să te duci să-i încerci prăjiturile! Crede-mă, vei avea parte de o experiență gustativă mi-nu-na-tă!!!

Yummmmm

Ana, ce înseamnă să fii un cofetar bun - care sunt caracteristicile principale pe care trebuie să le aibă?

Cred că show-urile culinare din ultimii ani au conturat o imagine puțin cam romanțată a meseriei de cofetar. Ceea ce nu este rău deloc, pentru că au lucrat la reputația acestei meserii în România, au deschis apetitul tinerilor pentru ea, au făcut-o dezirabilă.

Însă, ce cred că ar trebui să știe cei care sunt atrași de această meserie, pentru a nu veni cu false așteptări într-un laborator, este faptul că talentul și pasiunea sunt importante, dar nu sunt totul.

Exercițiul și munca reprezintă, fără nicio exagerare, 90% din rețeta succesului. Există o anumită parte a cofetăriei unde este nevoie de un talent extraordinar, unde e nevoie să ai cu adevărat o sclipire, dar, în general, aptitudinile sunt foarte importante în cofetărie.

Cofetăria este o muncă repetitivă, fizică și destul de grea, care necesită disciplină exagerată. Până să ajungi să pui în vitrină o prăjitură creată de tine, este nevoie de zeci sau sute de teste, deci repetiția este mama învățăturii. Să nu uităm și de răbdare.

Dulciuri by Ana
Dulciuri by Ana

Știu că petreci foarte mult timp la muncă - 18 ore pe zi - poți să-mi povestești cum arată o zi plină din viața ta?

Pentru mine, linia de demarcație dintre muncă și viața personală este foarte, foarte fină. Petrec, într-adevăr, foarte mult timp la muncă.

În prezent, mai puțin în laboratorul de cofetărie efectiv, pentru că aici lucrurile sunt echilibrate și am o echipă foarte bună de cofetari, dar dedic o mai bună bucată din timp părții antreprenoriale și Braseriei: administrarea afacerii, întâlniri cu clienți, furnizori, strategia de business, de marketing etc.

Desigur, în perioadele foarte aglomerate, de Paști, de Crăciun, suntem toți la laborator. Cred că cel mai mult am stat odată 20 de ore la laborator, de Crăciun, când am făcut cozonaci pe bandă rulantă.

Munca nu mă deranjează deloc, am același entuziasm ca la început, și mă bucură libertatea cu care vin la pachet antreprenoriatul și cofetaria.

Ana Consulea - Chef cofetar

Ai studiat în Franța la Montbeliard și ai spus că experiența de aici ți-a schimbat radical viața. Spune-mi, pe scurt, ce înseamnă să faci o astfel de școală și ce înveți mai exact aici?

Școala de cofetărie din Franța mi-a schimbat în mod decisiv cariera, viața. Sună pompos, dar, de fapt, acolo am avut o revelație referitoare la meseria de cofetar, pentru că am realizat că trebuie tratată cu mult mai multă responsabilitate decât credeam și văzusem eu până la acel moment în țară. Franța a dat și continuă să dea tonul în cofetărie la nivel mondial.

Nu există un alt sistem care să îl egaleze pe cel francez. De aceea, am vrut să cunosc acest model de sistem, să înțeleg ce înseamnă cu adevărat această meserie, să învăț de la cei mai buni din domeniu. Școala a însemnat un an de pregătire intensă, și nu doar la nivel tehnic.

Era un mediu care îți impunea seriozitate, disciplină, și care te pregătea pentru absolut toate implicațiile acestei meserii.

Brunch la Zexe
Checuri Zexe Braserie

Istoria cofetăriei românești - cum era în trecut și cum este în prezent?

Cofetăria autohtonă are o istorie foarte interesantă, pe care am avut ocazia să o descopăr în perioada cercetărilor pe care le-am făcut la revenirea din Franța, în perioada de dinainte de a deschide Braseria.

Așa am descoperit că Bucureștiul era, în perioada interbelică, capitala europeană cu cele mai multe cofetării și cafenele. Avem câteva exemple binecunoscute: Casa Capșa, Fialkovski etc.

Deși acest lucru este mai puțin știut de noi, ca popor, se pare că avem o cofetărie extrem de vie, extrem de cosmopolită, originală tocmai prin multitudinea de influențe ale popoarelor care și-au pus amprenta asupra noastră: turci, greci, ruși, francezi etc.

Deși puține preparate sunt de origine românească get-beget, ne-am priceput foarte bine să asimilăm preparatele altor culturi. Așa se face că în cărțile de bucate și cofetărie de la acea vreme se regăseau o serie de produse originare din alte zone ale Europei: cataif, baclavale, înghețată, jeleuri, pișcoturi, spume de ciocolată, bomboane, savarine, ba chiar macarons!

În plus, și la acea vreme, existau o serie de cofetari tineri care mergeau să studieze cofetăria în străinătate, în Occident - în Franța, Italia sau Austria - și care, transmiteau mai departe cunoștințele ucenicilor din țară, formând noi generații de cofetari.

Cocozette

Dacă am fi reușit să avem continuitate în cofetărie, probabil am fi fost acolo în top, alături de țări mature precum Franța, Italia, la nivelul cofetăriei. Cofetăria românească a suferit un gol imens, de aproape 5 decenii, mai ales în perioada comunismului, pe care eu mi-am dorit foarte mult să îl umplu.

Adică să încep prin a face foarte bine lucrurile pe care știm să le facem, să fac prăjituri pe care le cunoaștem cu toții, pe care le mâncam în copilărie mulți dintre noi, dar cu tehnicile, ingredientele și experiența de azi.

Aceeași prăjitură, dar mult mai bună ca atunci. De aceea, cuvinte precum "reinterpretare" mi se par cam forțate, pentru că nu ai cum să reinterpretezi ceva ce abia cunoști sau nu cunoști deloc.

Cred că termenul "revizitat", atunci când vine vorba de cofetărie, este mult mai onest. Să cauți o rețetă, să o revizitezi și să o aduci în contemporan. Abia după ce am închis acest capitol, cred că putem ne apucăm de inovat și de reinterpretat cofetăria.

Cremșnit Zexe Braserie

Ai o serie de deserturi istorice pe care le-ai adus în contemporaneitate - ce înseamnă mai exact asta și cum transformi o rețetă veche de sute de ani într-una nouă?

Cea mai mare provocare legată de deserturile istorice a fost aducerea lor în contemporaneitate. Și asta pentru că, de atunci până în prezent, s-au schimbat foarte mult ingredientele și tehnicile.

Nu mai mâncăm atât de gras și nici atât de dulce ca atunci. Până să punem efectiv pe piață o prăjitură istorică, a trebuit să facem nenumărate teste.

Cel puțin zece variante de "Carmen Sylva" au precedat-o pe cea de astăzi, iar de Take Ionescu nici nu mai vorbim, "chinurile facerii", ca să îl citez pe tatăl meu.

Carmen Sylva Zexe Braserie

Ce înseamnă pentru noi aducerea în contemporaneitate a deserturilor istorice? Practic, păstram gusturile principale, ciocolata neagră cu portocală, în cazul prăjiturii George Enescu, ciocolată neagră și fistic, în cazul Take Ionescu etc., în rest, avem libertate de construcție.

De exemplu, Carmen Sylva era la origine un tort, dar noi am creat o prăjitura individuală. Am schimbat puțin crema de cafea, am făcut-o mai ușoară, mai aerată.

Am renunțat la crema de unt în care era îmbrăcată, dar i-am pus, în schimb, un brâu de migdale cu unt, zahăr și ouă, un brâu cu model național de ie românească, care este tușa noastră personală.

Trufe Zexe Braserie
Vitrina Zexe Braserie

Care consideri că sunt gusturile românilor din prezent în ceea ce privește dulciurile?

Fără îndoială, oamenii cumpără din ce în ce mai mult prăjituri din cofetării, de-a gata, iar tot mai mulți aleg artizanatul în detrimental industrialului. Pun preț pe ingredientele de calitate, chiar dacă asta înseamnă renunțarea la cantitate, sunt mai curioși și au o dorință mai mare să experimenteze.

Materia primă chiar face diferența, iar o prăjitură care are la bază ingrediente de calitate este apreciată de absolut toată lumea, nu doar de consumatorul foarte rafinat. Pur și simplu este ceva natural să recunoști calitatea.

Tarta Citron Zexe Braserie
Poirot Zexe Braserie

De exemplu, atunci când m-am apucat de cofetărie, se mânca numai ciocolată, de principiu, așa eram obișnuiți. Astăzi, deja se mănâncă mai multe deserturi cu fructe, mai ușoare, cu mai puțin zahăr.

Prăjiturile cu ciocolată sunt foarte bune, eu personal iubesc ciocolata, dar ceea ce mă bucură cu adevărat este faptul că gusturile au evoluat, că acum ne dăm șansa să experimentăm mai multe lucruri.

Yummm

Ce înseamnă pentru tine o prăjitură bună și ce înseamnă o prăjitură realizată corect din punct de vedere tehnic?

Gustul este un lucru personal, este greu de decis ce este bun și ce nu. În schimb, pot spune cu certitudine când ceva este corect executat.

Tocmai de aceea, atunci când sunt întrebată dacă sunt bune produsele dintr-un anumit loc, nu mă aventurez niciodată în a-mi da cu părerea la modul general.

Corect nu cred ca este să judec gustul, ci mai degrabă privesc un cofetar din perspectiva capacității lui de a transmite ceva prin produsele sale. De a-și transpune ideile prin tehnica pe care o are.

Jardin d'Eden

Tehnica fără idei creează o cofetărie rigidă, iar ideile fără tehnică scot la iveală o cofetărie nesigură, firavă, fără perspectivă. Eu, personal, când mănânc o prăjitură, o apreciez pentru execuție, dar mă reîntorc întotdeauna doar pentru gust.

Medovik Zexe Braserie

În ultima vreme ai dezvoltat o pasiune pentru înghețata artizanală - de ce?

Într-adevăr, am o pasiune foarte mare pentru înghețată. Mi se pare fascinant că un produs de cofetărie care pare atât de simplu este, de fapt, atât de complex și necesită atât de multă tehnică.

În plus, am observat că există o nevoie foarte mare pe piață de înghețată de calitate, de înghețată adevărată. Și nu vorbesc neapărat de gelaterii, acolo unde lucrurile par să evolueze într-o direcție bună, ci la segmentul mass market, de înghețată ambalată.

Există și acolo înghețată bună, dar nu există înghețată cu adevărat minunantă, wow. Din păcate, în România mai există și o preconcepție că înghețata este un desert sezonier. Ceea ce este complet fals.

Inghetata de catina Zexe Braserie Foto: Daniel Ursache / Noizz.ro

Italienii, probabil cei mai mare consumatori de gelato din lume, mănâncă înghețată 365 de zile pe an. Din fericire, nouă ne plac provocările, și lucrăm la demontarea acestei preconcepții.

Așa că la Zexe Braserie se găsește înghețată tot timpul anului și nu mică ne-a fost umirea și bucuria când clienții ne-au întrebat în toiul iernii dacă mai avem înghețată de colivă.

Inghetata cu pufarine

Care este diferența între o înghețată artizanală și înghețata din comerț?

Diferența între înghețata artizanală și cea industrială este dată de foarte mulți factori, dar cel pe care îl percepem noi de obicei este constituit de ingrediente, bineînțeles.

Dacă într-o înghețată artizanală fructul este în proporție de până la 50%, de exemplu, în cealaltă găsim de cele mai multe ori arome de fruct, potențatori și colorant.

Înghețata de vanilie artizanală conține chiar baton și nu esență, cea de fistic - pastă de fistic 100%, nu esență de fistic. Diferențele se simt imediat, clienții care gustă înghețata noastră nu se reîntorc nicodată la cea industrială.

Inghetata de mure Zexe Braserie Foto: Daniel Ursache / Noizz.ro
Înghețată Zexe Braserie cu cireșe amare și nuci

Ai lansat mai multe sortimente de înghețată - cum le-ai ales, ce te-a inspirat în alegerea lor?

Înghețata este "jucăria" noastră la laborator. Așa că pe lângă gusturile tradiționale, ne-am luat libertatea de a ne juca cu aromele, de a experimenta, de a aduce altceva pe piață. Cred că se poate face înghețată cu absolut orice aromă.

De ceva timp, am început să testez diverse rețete, înghețată cu colivă, mango, cu pufarine, cu mure, cu lavandă, cu cătină, cu care participăm la diverse evenimente culinare și pe care le puteți găsi și la Braserie.

Am realizat și o serie de investiții serioase pe partea de cofetărie: o mașină de înghețată și o vitrină specială de înghețată, care vă întâmpină la intrarea în Braserie.

Înghețată Zexe Braserie cu mango, ananas și cocos

Ai și înghețată cu gust de colivă, dar, din câte înțeleg, coliva era un desert sofisticat și nu unul cu implicații religioase - povestește-mi mai multe despre asta.

Coliva este unul dintre cele mai vechi și bune deserturi din istorie. Din păcate, a fost mult timp subestimat. Din fericire, pare că a început să își recapete buna reputație și consumatorii încep să îl caute tot mai mult în restaurante.

Noi am preferat varianta la cornet cu colivă, care s-a bucurat de foarte mare succes, anul trecut, mai ales la evenimentele de street food la care am participat.

Oamenii au căutat-o ulterior la Braserie, ba chiar au recomandat-o și altor prieteni. De ce este diferită de alte înghețate de colivă: facem chiar o colivă – fierbem grâul, adăugăm zahărul, aromele, lapte, frișcă, gălbenuș de ou, toate ingredientele specifice înghețatei, și turbinăm.

Pare simplu, dar pentru prepararea înghețatei de colivă este nevoie de două zile. Nouă ne-a luat ani de teste pentru a ajunge la această variantă care ne place.

Înghețată cu mure Zexe Braserie

Care este cel mai apreciat sortiment de înghețată pe care-l faci și care este preferatul tău?

Înghețata de colivă i-a cucerit pe mulți dintre cei care au gustat-o, dar și sortimentele de ciocolată cu brownie, fistic iranian, mango sunt foarte populare la Braserie, pentru că sunt și foarte bune.

Dulciuri by Ana

Românii au rădăcini puternice prinse în amandinele tradiționale, ca să zic așa - cât de deschiși ți se par vizavi de prăjiturile revizitate, care sunt și mai scumpe? Cum putem să-i educăm în materie de gusturi?

Amandinele, savarinele, clătitele, toate sunt niște deserturi foarte bune, trebuie să recunoaștem. Ce ne-am dorit noi a fost să arătăm și o altă față a cofetăriei românești, iar oamenii au fost receptivi, pentru că gustul este cel mai bun argument.

O astfel de prăjitură, mai complexă, mai sofisticată, mai altfel, dar mai ales cu ingrediente de cea mai bună calitate, cu pasiune pentru artizanat și grijă la toate detaliile, oferă o experiență unică a gustului.

Dulciuri by Ana

Cred că noi, cofetarii, prin ce facem fiecare, putem să educăm gustul. De exemplu, echipa noastră încearcă să educe consumatorii și prin cursurile de cofetărie.

Viitori cofetari sau nu, viitori antreprenori sau nu, cred că unul dintre cele mai importante lucruri care li se poate întâmpla cursanților noștri, este că nu vor mai putea mânca niciodată ciocolata de la supermarket pe care o mâncau înainte sau înghețata de fructe care nu a văzut fruct niciodată. Și ei vor transmite aceste lucruri mai departe.

Dulciuri by Ana

Ce ți-ai propus pentru viitorul apropiat, dar pentru cel îndepărtat, vizavi de pasiunea pe care o ai?

Orice ar fi, știu cu siguranță un lucru. Va conține muuuultă înghețată.

Ana Consulea

Topic-uri

ana consulea desert bucuresti zexe braserie cofetar prăjituri inghetata dulciuri
Arată comentariile

Noizz urban

Vezi și

Extinde